Отчет о преддиплом­ной практике в ресторане 

Сфера общественного питания включает все организационные формы массового питания (в детских домах, дошкольных учреждениях, больницах, на предприятиях общественного питания различных форм собственности и др.), задачами которых являются восстановление и поддержание на должном уровне здоровья людей.

Общественное питание можно также рассматривать как отрасль, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы. Для отрасли общественного питания характерна общность материально-технической базы, торгово-технологической и организационно-экономической структур. По оценкам специалистов, в домашних условиях готовится примерно 83 % пищи, на предприятиях общественного питания – около 17 %.

Социально-экономическое значение общественного питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учебы населения; в обеспечении экономии общественного труда и средств; в создании предпосылок для увеличения свободного времени членов общества, особенно женщин.

Отрасли общественного питания свойственно сочетание трех функций: производство готовой пищи; ее реализация; организация потребления. Исходной является функция производства, затраты труда на которую составляют 70 – 90 % всех затрат труда в отрасли.

В процессе производства на предприятиях общественного питания создается новый продукт. Собственная продукция общественного питания поступает в реализацию с новыми потребительными свойствами и дополнительной стоимостью.

Поскольку экономика основывается на товарно-денежных отношениях, предприятия питания выполняют функцию реализации произведенной продукции и покупных товаров как стоимостей.

Питание является формой потребления, поэтому важной функцией отрасли является организация потребления. По сочетанию функций предприятия питания отличаются от всех отраслей, в частности, от торговли и пищевой промышленности. Предприятия пищевой промышленности изготавливают продукты питания, однако, как правило, использовать их можно после дополнительной технологической обработки. У продукции пищевой промышленности более длительные сроки хранения. Продукция общественного питания не подлежит длительному хранению и транспортировке, что требует организации потребления ее на месте. Конечно, не вся продукция общественного питания потребляется на месте. В последние годы из-за уменьшения количества потребителей на предприятиях питания в результате снижения покупательной способности населения, предприятия общественного питания стали активно заниматься выпуском полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других видов продукции (макаронных изделий, фирменного хлеба, копченостей и т. д.) и реализацией их в розничную торговую сеть в порядке оптового отпуска. В этом случае осуществляется выполнение лишь двух функций: производства продукции и реализации.

По сочетанию функций общественное питание отличается от розничной торговли. На предприятиях торговли осуществляется купля-продажа товаров. В общественном же питании по собственной продукции выполняется также функция производства, а по обеденной – еще и дополнительно функция организации потребления.

Все объекты общественного питания можно классифицировать по различным признакам:

формам собственности (предприятия государственные и частные, в том числе принадлежащие потребительской кооперации, коллективные, основанные на смешанной собственности, иностранные);

типам объектов (столовая, ресторан, кафе, закусочная, буфет, бар, магазин кулинарии, кулинарный комбинат, комбинат питания);

специализации (предприятия общего типа и специализированные);

наценочным категориям и уровню обслуживания (объекты высшей, первой, второй и третьей категории, а также категории люкс). Третья категория присваивается объектам общественного питания, связанным с обслуживанием определенных контингентов потребителей и расположенных при школах, стройках, промышленных предприятиях. В этом случае органы образования, промышленные предприятия и т. д. обязаны бесплатно предоставлять для организации питания помещение, оборудование, оплачивать коммунальные услуги;

организации торгово-технологического процесса (объекты непосредственного обслуживания, централизованного производства и комплексные);

мобильности (стационарные, передвижные, сезонные);

завершенности производственного процесса (предприятия с кухней и без кухни – доготовочные).

Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания. Это объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, покупные товары с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Заказное блюдо – это блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя. К фирменным блюдам относят блюда, которые приготовлены на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья. Эти блюда отражают специфику данного объекта питания. Они должны отличаться оригинальным оформлением, удачно сочетать продукты по вкусовым свойствам. Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами. Рестораны могут иметь наценочные категории люкс, высшую, первую и вторую. В зависимости от наценочной категории установлены требования к ресторанам по материально-техническому оснащению (мебели, посуде, столовому белью и приборам), оформлению интерьера зала, рекламы, ассортименту (удельному весу заказных и фирменных блюд в меню).

В середине 2005 года на улицах северной столицы стали появляться надписи "ЯПОША. СУШИ – АНТИСУШИ". Почему "Япоша", и почему "Суши, Антисуши"? Что это – пропаганда западной кухни, или же заведения с японской кухней? И то, и другое! Идея создать сильный бренд, который удовлетворял бы потребности Гостей, любящих кухни разных стран, появилась в начале 2005 года и сразу же была реализована. Сначала было открыто кафе на Невском Проспекте, затем в Москве на Тверской улице. Весть об открытии быстро разнеслась по столицам, и в кафе тут же выстроилась очередь.

Сеть кафе "Япоша" представляет абсолютно новый и довольно востребованный формат. В кафе необычное, двойное меню – суши и антисуши. Уникальность предложения – равномерное сочетание Восточной и Европейской кухонь.

В сети существует строгий контроль качества блюд и обслуживания. Сеть кафе "Япоша" не закрывает глаза даже на самые мельчайшие недостатки. Таким образом, каждый Гость кафе может контролировать качество обслуживания и приготовленной пищи, лишь написав отзыв в Гостевой книге у выхода из кафе или отправив по электронной почте свои недовольства и пожелания. Абсолютно все отзывы рассматриваются и детально разбираются, после чего, руководство принимает меры по устранению недостатков.

Но не только поэтому кафе "Япоша" пользуются большой популярностью. Концепция кафе подчинена понятию "демократичность". Она чувствуется во всем: расположении ресторанов, дизайне залов, выборе блюд, ценовой политике, привлекательности формата для самой широкой потребительской аудитории. А пока есть спрос – будет и предложение.

Явным преимуществом сети является специальные предложения и сезонные меню. Они появляются как минимум раз в сезон и привлекают внимание не меньше, чем само меню. В кафе часто проходят акции, во время поведения которых можно получить скидки или подарки. Все это дает возможность сети двигаться в ногу со временем, в ногу с современными Гостями современного кафе.

В Москве на данный момент уже успешно работают 12 кафе. В Санкт-Петербурге уже готовится к открытию 12-я точка. В 2008 году в сети большие планы: планируется открытие более 15 новых точек в обеих столицах и начало экспансии в регионы РФ; и, как показывает практика, эти точки найдут своих постоянных Гостей и не оставят равнодушными вновь пришедших к нам людей.

Базой прохождения практики является ресторан "Япоша-Сити".

Предметом деятельности ООО "Япоша-Сити" является:

- организация общественного питания, создание, содержание и эксплуатация основных типов предприятий массового питания (ресторан, столовая, кафе, бар и т.д.);

- деятельность по производству, выпуску, реализации и организации потребления продукции общественного питания, пищевой продукции и полуфабрикатов, в т.ч. колбасных изделий и копченостей, обеденной продукции, горячих, холодных, десертных блюд, закусок и напитков; а также реализация продовольственных товаров, не подлежащих длительному хранению, икры осетровых и лососевых рыб, готовой деликатесной продукции, и т.п.;

- организация и эксплуатация хлебопекарен и кондитерских производств, выпечка и реализация хлебобулочных и иных мучных и кондитерских изделий;

- розничная торговля пивом, прохладительными напитками, сухими и креплёными винами, водочными, коньячными изделиями (ликёром, ромом, бренди), другими алкогольными, а также табачными изделиями и шоколадом в установленном законодательством порядке;

- организация досуга людей, создание, содержание и эксплуатация бильярдных залов, игорных комплексов и автоматов, проведение лотерей, а также работа по другим направлениям индустрии развлечений;

- проведение банкетов, обслуживание свадеб, юбилеев, торжеств и ритуалов;

- оказание сервисных услуг по заказам населения;

- создание собственной производственной инфраструктуры, включая производственные и перерабатывающие мощности, складские и другие вспомогательные объекты, транспорт и сбытовую сеть (оптовую/розничную) и управление ими;

- осуществление внедрения новых технологий приготовления, расширения ассортимента и повышения качества продукции общественного питания.

В состав экономических служб ресторана входят: планово-экономический отдел; отдел бухгалтерского учета и контроля; отдел снабжения; отдел оплаты труда и заработной платы.

Основной функцией планово-экономического отдела является планирование объемов производства и выпуска изделий, осуществление контроля за соблюдением в течении года плановых показателей и их корректировка в зависимости от финансовых возможностей предприятия, ситуации на рынке сбыта, спросом на производимую продукцию. Также в функции планово-экономического отдела входит определение затрат на производство и возможное снижение издержек за счет экономии средств и внедрения новых производственных технологий.

В функции бухгалтерии входит осуществление учета финансово-хозяйственной деятельности предприятия, составление годовой и квартальной финансовой отчетности, осуществление расчетов с поставщиками и покупателями продукции, определение величины балансовой прибыли, налогообложение предприятия, сбор и анализ данных оперативного, статистического и бухгалтерского учета. Главными задачами отдела бухгалтерского учета и контроля являются: формирование полной и достоверной информации о хозяйственных процессах и финансовых результатах деятельности комбината, необходимых для оперативного руководства и управления; обеспечение контроля за наличием и движением имущества, использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов; своевременное предупреждение негативных явлений финансово-хозяйственной деятельности.

Отдел снабжения.

Отдел оплаты труда и заработной платы охватывает все проблемы, связанные с учетом численности персонала ресторана, начисления заработной платы и иных денежных выплат, определение и осуществление политики предприятия в отношении доходов и заработной платы. Следует отметить, что все отделы экономической службы предприятия тесно взаимодействуют как друг с другом, так с другими службами предприятия, поскольку все вместе обеспечивают нормальную и бесперебойную деятельность ресторана.

В ресторане ежедневно проходят завтраки, бизнес-ланчи. Проводятся корпоративные вечера, банкеты, юбилеи, свадьбы, выпускные балы для школьников и студентов... Хорошей традицией стали презентации.

Ресторан участвует во всех крупных праздниках города, обеспечивая первоклассную кухню.

Чтобы охарактеризовать объем продаж кулинарной продукции и покупных товаров ООО "Япоша-Сити", необходимо обратиться к такому количественному показателю, как товарооборот, который выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров и оказании услуг по организации потребления.

Товарооборот ООО "Япоша-Сити" состоит из двух основных частей:

• реализации продукции собственного производства;

• продажи покупных товаров.

Продукция собственного производства включает в себя пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятии, т.е. различные блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия и т.д.

Покупные товары, поступающие в готовом виде от других предприятий, дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Это хлеб и некоторые кондитерские изделия, фрукты, ягоды, шоколад; алкогольные напитки, пиво, табачные изделия, спички и др.

Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы и буфеты составляет розничный товарооборот предприятия.

Проведем анализ основных результатов деятельности ресторана.

Таблица 1.1 Анализ основных результатов деятельности ресторана в 2006 – 2007 гг., млн. руб.

/

/

Рисунок 1.1 Динамика изменения показателей рентабельности

Данные таблицы 1.1 и рисунка 1.1 свидетельствуют о том, что в исследуемом периоде ресторан функционировал достаточно эффективно, поскольку ему удалось добиться увеличения абсолютных и относительных показателей эффективности функционирования, а именно: прирост прибыли от реализации составил 14 млн. руб., прибыли отчетного периода – 37 млн. руб. Рентабельность продукции в течение анализируемого периода возросла на 0,26 %, рентабельность продаж – на 0,24 %.

2 Стратегия развития ресторана

Главная цель функционирования ресторана – обеспечить высокий уровень обслуживания посетителей, предлагая им блюда, приготовленные на профессиональном уровне.

Пути достижения поставленной цели:

- ежегодная конкретизация целей, направленных на обеспечение выполнения главной политики предприятия в области качества;

- совершенствование маркетинговой и сбытовой деятельности (постоянное изучение требований потребителей и анализ их удовлетворенности);

- материально-техническое снабжение производства с учетом оценки и выбора поставщика сырья и материалов;

- планирование и разработка новых блюд;

- систематическое повышение компетентности и квалификации персонала;

- функционирование и совершенствование системы менеджмента качества в соответствии с требованиями международных стандартов серии 9000 версии 2000 года.

Стратегией ресторана является ее направленность на специального клиента (посетителя ресторана).

Основные привлекательные характеристики направления – это высокое качество предлагаемых услуг и кухни ресторана, тщательно подобранное месторасположение зданий, обеспечение надежной системой охраны ресторана, гостевой автостоянкой.

Для достижения лидирующей позиции на рынке мы можем использовать различные методы и схемы привлечения посетителей в наш ресторан.

/

Фундаментальная стратегия всех наших рекламных начинаний

- четкая и правдивая информация о компании;

- строжайший контроль и экономия в распоряжении финансовыми средствами, общие действия по управлению "Компанией", не противоречащие здравой логике;

- ставка на взаимовыгодное партнерство и сотрудничество;

- должное внимание и средства – на рекламную кампанию;

- действия определенного рода, направленные на формирование имиджа компании, в основе которого: выразительность, побуждение, запоминаемость, простота, логичность.

Ресторан планирует проводить политику гибких и конкурентоспособных цен, осуществлять постоянный обзор цен на элитные блюда, а также периодические исследования изменений в ценовой политике на рынке ресторанного бизнеса.

Мы знаем, что наши будущие покупатели заплатят предполагаемые нами цены, так как будут привлечены уникальностью нашей ресторанной сети, её удачным месторасположением, передовыми охранными системами, комфортностью отдыха.

Мы будем стремиться к тому, чтобы посетитель находился под постоянным воздействием предлагаемых рестораном услуг при поддержке высокого постоянного уровня обслуживания.

Полный информационный сервис, поддерживаемый квалифицированным штатом сотрудников, проведение презентаций по окончании строительства сети придорожных ресторанов.

/

Каналы привлечения

рассылка рекламной полиграфической продукции по почте;

реклама по телевидению, радио, пресса;

индивидуальная работа с покупателями;

создание банка данных о потребителе;

Интернет;

полиграфическая продукция.

Качественная рекламная продукция при дороге.

"Родны кут" намерен поддерживать высокий уровень обслуживания, расширять объем и качество предлагаемых нами услуг, ассортимент блюд и товаров.

Используя различные способы, "Компания" будет контролировать, и обеспечивать специальные потребности и выполнять взятые обязательства, сохраняя при этом высокий уровень сервиса.

Другой способ повышения уровня обслуживания – создание банка данных о потребителях. Это позволит нам привлечь больше покупателей и посетителей, позволит обеспечить быстрое выполнение их заказов.

Вся рекламная компания направлена на запоминание.

Цели:

1. Добиться мнения деловых кругов: ресторан "Родны кут" – лидер и основной ориентир среди компаний ресторанного бизнеса в Республике Беларусь".

2. Создать положительный имидж не только о предприятии, но и о направлении его деятельности.

3. Получить путем рыночных исследований и проанализировать научную информацию для создания ближайшего и долгосрочного Маркетингового плана.

4. Создать рекламную кампанию элитного питания и отдыха, придерживающуюся позиций хорошего вкуса.

5. Объединить информацию об услугах (маркетинговые программы) с презентациями и различными мероприятиями, проводимыми нашей компании.

Информационная стратегия

- будет разработан специальный график частоты выхода рекламных публикаций;

- проработан порядок и места размещения публикаций (видное место и подходящая обработка);

- помимо чисто рекламных объявлений планируется подготовить к печати статьи, рассказывающие о деятельности "Компании", что помимо информации несет в себе скрытую рекламу;

- вначале работы интенсивность подачи рекламы будет частая и (если позволит бюджет) в наибольшем числе информационных источников, впоследствии интенсивность подачи будет подчиняться нашим потребностям и возможностям, в том числе и финансовым.

Рекламная кампания

Лучший путь для достижения нашего рекламного имиджа это – развитие, интенсификация рекламной кампании, создающей предпосылки к желанию посетить наш ресторан.

Для поддержки и развития нашего имиджа и задания тона наших заявлений мы будем поддерживать высокий уровень нашего движения вперед, продиктованный реальными жизненными условиями.

Публикации будут передавать и создавать взгляды и мнения о "Компании".

Кроме стандартной рекламной практики, мы планируем выпустить отдельную программу, в которой будут описаны все новшества в сфере предлагаемых нами услуг. В этот рекламный буклет (брошюру) войдут описания и фотографии сети ресторанов с гостевыми автостоянками, обменными пунктами, собственным производством пива, элитных кондитерских и кулинарных изделий а также будет дано описание менеджерского состава компании, уровня их специальной подготовки, опыта работы, профессионализма.

3 Анализ структуры активов и пассивов ресторана

Анализ структуры активов проведем на основе данных табл. 3.1.

Таблица 3.1 Анализ структуры активов в 2007 г.

/

Увеличение валюты бухгалтерского баланса за отчетный период на 39 млн. руб., или на 24,38 % (39 / 160 * 100 – 100) свидетельствует о расширении организацией хозяйственного оборота, что отчасти объясняется ростом платежеспособного спроса на продукцию ресторана. Увеличение валюты баланса произошло в связи с тем, что оборотные активы возросли на 38 млн. руб. (175 – 137), или на 27,74 % (38 / 137 * 100 %). Коэффициент соотношения оборотных и внеоборотных активов увеличился, что свидетельствует об увеличении доли оборотных активов.

/

Рисунок 3.1 Динамика изменения структуры активов в 2007 г.

Проведем анализ структуры оборотных активов.

Таблица 3.2 Анализ структуры оборотных активов, млн. руб.

/

Данные таблицы 3.2 и рисунка 3.2 свидетельствуют о том, что в течение исследуемого периода в структуре оборотных активов произошли существенные изменения, вызванные неравномерным изменением статей оборотных активов в абсолютном выражении.

/

Рисунок 3.2 Динамика изменения структуры оборотных активов

Произошло увеличение доли денежных средств на 11,25 % за счет уменьшения доли запасов на 3,67 %, налогов по приобретенным ценностям на 1,11 %, готовой продукции – на 3,17 %, дебиторской задолженности – на 3,30 %.

Предварительный анализ структуры пассивов проводится на основе данных табл. 3.3, аналогичной табл. 3.1 для анализа структуры активов. В графе 8 таблицы отражены доли изменений по каждому виду источников средств (собственные, заемные) в изменении общей величины источников средств организации. В результате анализа информации по данной графе определяется, прирост какого вида источников средств, собственных или заемных, оказал наибольшее влияние на увеличение имущества организации за отчетный период.

Таблица 3.3 Анализ структуры пассивов в 2007 г.

/

Проанализировав таблицу 3.3 и рисунок 3.3, можно отметить, что в 2007 г. в связи с увеличением источников средств в их структуре произошли следующие изменения: увеличилась доля собственных средств на 1,62 % за счет соответствующего уменьшения доли заемных средств.

/

Рисунок 3.3 Динамика изменения пассивов в 2007 г.

Показатели таблицы 3.3 подтверждают наличие благоприятных тенденций в структуре источников средств, причем общая сумма источников средств обеспечена за счет собственных средств.

Проведем анализ структуры и тенденций изменения дебиторской и кредиторской задолженности на основании данных таблицы 3.4.

Таблица 3.4 Анализ структуры дебиторской и кредиторской задолженности

/

Согласно данным таблицы 3.4 произошло значительно уменьшение дебиторской и увеличение кредиторской задолженности (соответственно на 3 и 20 млн. руб.). Что касается структуры дебиторской задолженности, то в течение 2007 г. существенных изменений не произошло. В свою очередь в структуре кредиторской задолженности произошли следующие изменения: увеличение расчетов с поставщиками на 15 млн. руб., расчетов по налогам и сборам на 9 млн. руб. привело к увеличению доли данных статей кредиторской задолженности.

4 Анализ финансовой устойчивости ресторана

Соотношение стоимости запасов и величин собственных и заемных источников их формирования – один из важнейших факторов устойчивости финансового состояния организации наряду с соотношением реального собственных средств и уставного капитала. Степень обеспеченности запасов источниками формирования выступает в качестве причины той или иной степени текущей платежеспособности (или неплатежеспособности) организации.

Наиболее полно обобщающим показателем финансовой устойчивости является излишек или недостаток источников средств для формирования запасов, получаемый в виде разницы величины источников средств и величины запасов. При этом имеется в виду обеспеченность определенными видами источников (собственными, кредитными и другими заемными), поскольку достаточность суммы всех возможных видов источников (включая кредиторскую задолженность и прочие краткосрочные пассивы) гарантирована тождественностью итогов актива и пассива баланса.

Трем показателям наличия источников формирования запасов соответствуют три показателя обеспеченности запасов источниками их формирования:

излишек (+) или недостаток (–) собственных оборотных средств, равный разнице величины собственных оборотных средств и величины запасов;

излишек (+) или недостаток (–) долгосрочных источников формирования запасов, равный разнице величины долгосрочных источников формирования запасов и величины запасов;

излишек (+) или недостаток (–) общей величины основных источников формирования запасов, равный разнице величины основных источников формирования запасов и величины запасов.

Вычисление трех показателей обеспеченности запасов источниками их формирования позволяет классифицировать финансовые ситуации по степени их устойчивости. Можно выделить четыре типа финансовых ситуаций:

1) абсолютная устойчивость финансового состояния, встречающаяся редко, представляет собой крайний тип финансовой устойчивости. Она задается системой условий: излишек (+) собственных оборотных средств или равенство величин собственных оборотных средств и запасов;

2) нормальная устойчивость финансового состояния, гарантирующая его платежеспособность: недостаток (–) собственных оборотных средств, излишек (+) долгосрочных источников формирования запасов или равенство величин долгосрочных источников и запасов;

3) неустойчивое финансовое состояние, сопряженное с нарушением платежеспособности, при котором, тем не менее, сохраняется возможность восстановления равновесия за счет пополнения реальных собственных средств и увеличения собственных оборотных средств, а также за счет дополнительного привлечения долгосрочных кредитов и заемных средств: недостаток (–) собственных оборотных средств, недостаток (–) долгосрочных источников формирования запасов, излишек (+) общей величины основных источников формирования запасов или равенство величин основных источников и запасов;

4) кризисное финансовое состояние, при котором организация находится на грани банкротства, поскольку в данной ситуации денежные средства, краткосрочные финансовые вложения (за вычетом стоимости собственных акций, выкупленных у акционеров), дебиторская задолженность организации (за вычетом задолженности учредителей (участников) по взносам в уставный капитал) и прочие оборотные активы не покрывают даже его кредиторской задолженности (включая резервы предстоящих расходов и платежей) и прочие краткосрочные пассивы: недостаток (–) собственных оборотных средств, недостаток (–) долгосрочных источников формирования запасов, недостаток (–) общей величины основных источников формирования запасов.

Следующей задачей после анализа наличия и достаточности собственных средств является анализ наличия и достаточности источников формирования запасов. Анализ обеспеченности запасов источниками проводится на основе таблицы 4.1.

Таблица 4.1 Анализ обеспеченности запасов источниками в 2007 г.

/

Проанализировав данные таблицы 5.3, мы можем отметить, что организация характеризуется неустойчивым финансовым состоянием: оно сопряжено с нарушением платежеспособности, при котором, тем не менее, сохраняется возможность восстановления равновесия за счет пополнения реального собственных средств и увеличения собственных оборотных средств, а также за счет дополнительного привлечения долгосрочных кредитов и заемных средств: недостаток (–) собственных оборотных средств, недостаток (–) долгосрочных источников формирования запасов, излишек (+) общей величины основных источников формирования запасов или равенство величин основных источников и запасов.

5 Анализ ликвидности баланса ресторана

С позиции финансовой деятельности любой коммерческой организации имманентно присуща необходимость решения двух основных задач:

- поддержание способности отвечать по текущим финансовым обязательствам;

- обеспечение долгосрочного финансирования в желаемых объемах и способности безболезненно поддерживать сложившуюся или желаемую структуру капитала. [3]

Эти задачи формулируются в плане характеристики финансового состояния предприятия с позиции соответственно краткосрочной и долгосрочной перспектив.

Финансовое состояние предприятия с позиции краткосрочной перспективы оценивается показателями ликвидности и платежеспособности, в наиболее общем виде характеризующими, может ли оно своевременно и в полном объеме произвести расчеты по краткосрочным обязательствам перед контрагентами. Краткосрочная задолженность предприятия, обособленная в отдельном разделе пассива баланса, погашается различными способами, в частности, обеспечением такой задолженности и могут выступать любые активы предприятия, в том числе и внеоборотные. Вместе с тем очевидно, что ситуация, когда, к примеру, часть основных средств продается для того, чтобы расплатиться по краткосрочным обязательствам, является ненормальной. Именно поэтому, говоря о ликвидности и платежеспособности предприятия как характеристиках его текущего финансового состояния и оценивая, в частности, его потенциальные возможности расплатиться с кредиторами по текущим операциям, вполне логично сопоставлять оборотные активы и краткосрочные пассивы.

Основополагающими понятиями в этом разделе методики анализа являются "ликвидность" и "платежеспособность". Прежде всего, отметим, что в ряде работ отечественных специалистов эти понятия нередко отождествляются, хотя вряд ли это оправданно.

Под ликвидностью какого-либо актива понимают способность его трансформироваться в денежные средства в ходе предусмотренного производственно-технологического процесса, а степень ликвидности определяется продолжительностью временного периода, в течение которого эта трансформация может быть осуществлена. Чем короче период, тем выше ликвидность данного вида активов. В таком понимании любые активы, которые можно обратить в деньги, являются ликвидными. Тем не менее, в учетно-аналитической литературе часто понятие ликвидных активов суживается до активов, потребляемых в течение одного производственного цикла (года). [1]

Говоря о ликвидности предприятия, имеют в виду наличие у него оборотных средств в размере, теоретически достаточном для погашения краткосрочных обязательств хотя бы и с нарушением сроков погашения, предусмотренных контрактами. Смысл определения состоит в том, что если; процессы производства и реализации продукции идут в нормальном режиме, то денежных сумм, поступающих от покупателей в оплату полученной ими продукции, будет достаточно для расчетов с кредиторами, т.е..; расчетов по текущим обязательствам. Оговорка о нарушении сроков погашения означает, что в принципе не исключены сбои в поступлении денежных средств от дебиторов, однако в любом случае эти деньги поступят и их будет достаточно для расчетов с кредиторами.

Основным признаком ликвидности, следовательно, служит формальное превышение (в стоимостной оценке) оборотных активов над краткосрочными пассивами. Чем больше это превышение, тем благоприятнее финансовое состояние предприятия с позиции ликвидности. Если величина оборотных активов недостаточно велика по сравнению с краткосрочными пассивами, текущее положение предприятия неустойчиво вполне может возникнуть ситуация, когда оно не будет иметь достаточно денежных средств для расчета по своим обязательствам и ему придется либо нарушать естественный технологический процесс (например, срочно продавать часть запасов или обременять себя новыми более дорогими долгами), либо распродавать часть долгосрочных активов.

Уровень ликвидности предприятия оценивается с помощью специальных показателей – коэффициентов ликвидности, основанных на сопоставлении оборотных средств и краткосрочных пассивов.

Платежеспособность означает наличие у предприятия денежных средств и их эквивалентов, достаточных для расчетов по кредиторской задолженности, требующей немедленного погашения. Таким образом, основными признаками платежеспособности являются: а) наличие в достаточном объеме средств на расчетном счете; б) отсутствие просроченной кредиторской задолженности.

Очевидно, что ликвидность и платежеспособность не тождественны друг другу. Так, коэффициенты ликвидности могут характеризовать финансовое положение как удовлетворительное, однако по существу эта оценка может быть ошибочной, если в оборотных активах значительный удельный вес приходится на неликвиды и просроченную дебиторскую задолженность. Неликвиды, т.е. активы, которые вряд ли будут использованы в технологическом процессе и которые нельзя реализовать (как товар) на рынке вообще или без существенной финансовой потери, а иногда и неоправданная дебиторская задолженность не выделяются в балансе, т.е. качественная характеристика оборотных средств не доступна внешнему аналитику, поэтому с формальных позиций активы, фактическая ценность которых сомнительна, также используются для оценки ликвидности. Формально при составлении баланса активы, потенциально не обещающие дохода, должны списываться на убытки, однако на практике это делается не всегда, кроме того, например, заранее сложно предсказать долю сомнительной дебиторской задолженности. [6]

Ликвидность менее динамична по сравнению с платежеспособностью. Дело в том, что по мере стабилизации производственной деятельности предприятия у него постепенно складывается определенная структура активов и источников средств, резкие изменения которой сравнительно редки. Поэтому и коэффициенты ликвидности обычно варьируют в некоторых вполне предсказуемых границах, что, кстати, и дает отчасти основание аналитическим агентствам рассчитывать и публиковать среднеотраслевые и среднегрупповые значения этих показателей для использования в межхозяйственных сравнениях и в качестве ориентиров при открытии новых направлений производственной деятельности.

платежеспособность контрагента на одно из первых мест среди показателей, на которые ориентируются партнеры при построении взаимоотношений. Неплатежеспособное предприятие создает угрозу потери ресурсов, как своих собственных, так и привлеченных. Исходя из этой позиции, целесообразно определить два направления анализа платежеспособности – внешний анализ (анализ, проводимый внешним субъектом) и внутренний (анализ, проводимый внутренним субъектом).

В обоих случаях объектом исследования является предприятие. Предметом анализа является финансовое положение и финансовое состояние предприятия. При внешнем анализе субъектом является сторонний наблюдатель (контрагент, кредитор, иные заинтересованные лица). При внутреннем анализе субъектом являются внутренние агенты предприятия (менеджеры, аналитики и т.д.). Соответственно различаются и цели анализа платежеспособности предприятия. Специфика анализа обуславливается:

целями и задачами субъекта;

положением субъекта в экономической системе предприятия;

доступностью внутренней информации. [2]

Задача внешнего анализа – оценка платежеспособности для изучения возможных рисков при сотрудничестве с анализируемым предприятием. Анализ платежеспособности должен при этом дать ответ на вопрос о том, насколько вероятно неполное и несвоевременное исполнение или неисполнение объектом своих платежных обязательств и какова при этом возможная величина возникающего ущерба.

Анализ платежеспособности, проводимый внутренним субъектом (внутренний анализ платежеспособности) имеет иную направленность.

Выделяют следующие основные цели внутреннего анализа платежеспособности:

- поддержание стабильности основных, вспомогательных и прочих процессов;

- обеспечение необходимого уровня роста и развития;

- обеспечение финансовых интересов собственников;

- обеспечение финансовой безопасности предприятия в целом.

В методиках анализа платежеспособности используются следующие показатели ликвидности:

- общий показатель ликвидности;

- коэффициент "критической оценки";

- коэффициент текущей ликвидности;

- коэффициент маневренности;

- доля оборотных средств в активах;

- коэффициент обеспеченности собственности средствами.

Общий показатель ликвидности – норматив более 1:

L1 = (A1 + 0.5 * A2 + 0.3 * A3) / (П1 + 0,5 * П2 + 0,3 * П3) (5.1)

Коэффициент абсолютной ликвидности является наиболее жестким критерием ликвидности предприятия; показывает, какая часть краткосрочных заемных обязательств может быть при необходимости погашена немедленно за счет имеющихся денежных средств.

Если в отношении коэффициентов текущей и быстрой ликвидности в западной литературе хотя и с оговорками, но все же приводятся рекомендательные аналитические ориентиры, то в отношении третьего коэффициента таких рекомендаций практически нет. Причина этого, по-видимому, заключается в следующем. Компоненты коэффициентов текущей и быстрой ликвидности находятся между собой в определенной, достаточно тесной корреляционной связи; некоторые объяснения сущности этой связи были приведены выше. Что касается коэффициента абсолютной ликвидности, то его величина в значительной степени и, прежде всего, определяется числителем дроби. Сумма краткосрочных пассивов – относительно стабильная величина, по крайней мере, она гораздо менее изменчива по сравнению с величиной денежных средств, которая зависит от многих факторов текущего порядка. Изменчивость величины денежных средств вызвана, прежде всего, их абсолютной ликвидностью, т.е. возможностью и искушением использовать эти средства для "затыкания дыр" и участия во внезапно подвернувшихся проектах, а также хроническим свойством многих компаний испытывать нехватку денежной наличности. Опыт работы с отечественной отчетностью показывает, что значение коэффициента L2, как правило, варьирует в пределах от 0,05 до 0,1.

L2 = A1 / (П1 + П2) (5.2)

Коэффициент "критической оценки" норматив 0,7-0,8

L3 = (A1 + A2) / (П1 + П2) (5.3)

Коэффициент текущей ликвидности рассчитывается традиционно по данным баланса. Такой расчет позволяет оценить платежеспособность лишь при условии, что все оборотные активы, числящиеся на балансе, ликвидны. Это означает:

– балансовые запасы могут быть превращены в денежные средства, равные по сумме стоимости запасов;

– дебиторская задолженность полностью поступает в форме денежных средств в сроки, соответствующие срокам погашения краткосрочных долгов.

Если состояние оборотных активов, числящихся на балансе, отвечает названным требованиям, то коэффициент текущей ликвидности, рассчитанный по балансовым данным, отражает реальный уровень платежеспособности организации и может служить базой оценки достаточности или недостаточности такого уровня. Если состояние балансовых оборотных активов не отвечает названным требованиям, для расчета коэффициента текущей ликвидности необходима предварительная корректировка балансовой стоимости оборотных активов. Запасы, отражаемые по балансовой стоимости, надо оценить по возможной продажной стоимости. При этом балансовая стоимость запасов может оказаться выше реальной за счет более низкой (по сравнению с балансовой) продажной стоимости, а также в результате того, что часть запасов вообще не может быть продана из-за отсутствия спроса. С другой стороны, если продажная стоимость запасов превышает их балансовую оценку, реальная стоимость запасов превысит балансовую. Все эти факторы могут действовать одновременно, если речь идет о всей совокупности запасов. На стоимость отдельных видов запасов оказывает влияние лишь один из перечисленных факторов. В расчет реального коэффициента текущей ликвидности принимается реальная стоимость запасов, т. е. действительная величина ликвидных запасов.

Коэффициент L4 имеет ряд особенностей, которые необходимо иметь в виду, выполняя пространственно-временные сопоставления.

Во-первых, числитель коэффициента включает оценку запасов и дебиторской задолженности. Поскольку методы оценки запасов могут варьировать, это оказывает влияние на сопоставимость показателей; то же самое следует иметь в виду в отношении трактовки и учета сомнительных долгов.

Во-вторых, значение коэффициента в принципе тесно связано с уровнем эффективности работы предприятия в отношении управления запасами: некоторые компании за счет высокой культуры организации технологического процесса, например, путем внедрения системы поставки сырья и материалов, известной под названием "точно в срок" (just-in-time), могут существенно сокращать уровень запасов, т.е. снижать значение коэффициента текущей ликвидности до уровня ниже, чем в среднем по отрасли, без ущерба для текущего финансового состояния.

В-третьих, некоторые предприятия с высокой оборачиваемостью денежных средств могут позволить себе относительно невысокие значения коэффициента L4. В частности, это относится к предприятиям розничной торговли. В данном случае приемлемая ликвидность обеспечивается за счет более интенсивного притока денежных средств в результате текущей деятельности.

Таким образом, анализируя текущее финансовое положение предприятия, необходимо по возможности учитывать и другие факторы, в явном виде не оказывающие влияния на значение этого и других коэффициентов.

L4 = (A1 + A2 + A3) / (П1 + П2) (5.4)

Коэффициент маневренности. Маневренность собственного капитала показывает, какая часть собственного капитала используется для финансирования текущей деятельности, т.е. вложена в оборотные средства, а какая часть капитализирована.

L5 = A3 / ((A1 + A2 + A3) – (П1 + П2)) (5.5)

Доля оборотных средств в активах

L6 = (A1 + A2 + A3) / Б (6.6)

Коэффициент обеспеченности собственными средствами

L7 = (П4 – А4) / (А1 + А2 + А3) (5.7)

Сгруппированные по степени ликвидности активы можно представить следующим образом:

А1 – наиболее ликвидные;

А2 – быстро реализуемые активы;

А3 – медленно реализуемые активы;

А4 – трудно реализуемые активы.

Пассивы баланса по степени срочности их погашения можно подразделить следующим образом:

П1 – наиболее срочные обязательства (кредиторская задолженность);

П2 – краткосрочные пассивы (краткосрочные кредиты и займы);

П3 – долгосрочные кредиты и займы, арендные обязательства и др.;

П4 – постоянные пассивы (собственные средства, за исключением арендных обязательств и задолженности перед учредителями).

Классификация активов и пассивов баланса, которая разработана Шереметом А.Д. и другими, их сопоставление позволяют дать оценку ликвидности баланса [6, c. 395].

Таблица 5.1 Исходные данные для анализа платежеспособности в 2007 г.

/

На основании данных таблицы 5.1 проведем расчет показателей ликвидности.

Таблица 5.2 Анализ показателей платежеспособности в 2007 г.

/

Проанализировав данные таблицы 5.2, можно отметить, что в течение 2007 г. платежеспособность организации значительно улучшилась, о чем свидетельствуют повысившиеся значения коэффициентов ликвидности. Причем наибольшее увеличение наблюдается по коэффициенту абсолютной ликвидности (+ 0,191).

Заключение

Экономический потенциал предприятия не сводится лишь к имущественной компоненте; не менее важна и финансовая его сторона, суть которой в отражении рациональности структуры оборотных активов как обеспечении текущих расчетов, достаточности денежных средств, возможности поддерживать сложившуюся или желаемую структуру источников средств и др. Если, например, два предприятия имеют одинаковые состав и структуру имущества, но одно из них существенно больше обременено долгами по сравнению с другим, то характеристика экономического потенциала как способности, в частности, генерировать прибыль для этих двух предприятий будет принципиально различной.

Все это обосновывает необходимость проведения анализа платежеспособности предприятия и ликвидности его баланса.

Базой прохождения практики является ресторан

Увеличение валюты бухгалтерского баланса за отчетный период на 39 млн. руб., или на 24,38 % (39 / 160 * 100 – 100) свидетельствует о расширении организацией хозяйственного оборота, что отчасти объясняется ростом платежеспособного спроса на продукцию ресторана. Увеличение валюты баланса произошло в связи с тем, что оборотные активы возросли на 38 млн. руб. (175 – 137), или на 27,74 % (38 / 137 * 100 %). Коэффициент соотношения оборотных и внеоборотных активов увеличился, что свидетельствует об увеличении доли оборотных активов.

В 2007 г. в связи с увеличением источников средств в их структуре произошли следующие изменения: увеличилась доля собственных средств на 1,62 % за счет соответствующего уменьшения доли заемных средств.

Ресторан характеризуется неустойчивым финансовым состоянием: оно сопряжено с нарушением платежеспособности, при котором, тем не менее, сохраняется возможность восстановления равновесия за счет пополнения реального собственных средств и увеличения собственных оборотных средств, а также за счет дополнительного привлечения долгосрочных кредитов и заемных средств: недостаток (–) собственных оборотных средств, недостаток (–) долгосрочных источников формирования запасов, излишек (+) общей величины основных источников формирования запасов или равенство величин основных источников и запасов.

В течение 2007 г. платежеспособность ресторана значительно улучшилась, о чем свидетельствуют повысившиеся значения коэффициентов ликвидности. Причем наибольшее увеличение наблюдается по коэффициенту абсолютной ликвидности (+ 0,191).

Список использованных источников

1. Балабанов И.Т. Основы финансового менеджмента. Как управлять капиталом? – М.: ФиС, 1995 – 198 с.

2. Бочаров В.В. Управление денежным оборотом предприятий и корпораций. – М.: Финансы и статистика, 2001 – 214 с.

3. Бригхем Ю., Гапенски. Финансовый менеджмент: Полный курс: В 2-х т. / Пер. с англ.под ред. В.В. Ковалева. СПб.: Экономическая школа, 1998 – 456 с.

4. Ермолович Л. Л. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. – Мн.: ООО "Анализ хозяйственной деятельности предприятия", 2001. – 576 с.

5. Ефимова О.В. Как анализировать финансовое положение предприятия. – М.: "Интел-Синтез", 1994 – 186 с.

6. Ковалев В.В. Финансовый анализ: Управление капиталом. Выбор инвестиций. Анализ отчетности. – 2-е изд., перераб. и доп.- М.: Финансы и статистика, 2000 – 246 с.

7. Крейнина М.Н. Финансовый менеджмент/ Учебное пособие. – М.: Издательство "Дело и Сервис", 1998 – 356 с.

8. Финансы: Учебник для вузов. Под ред. проф. М.В.Романовского, проф. О.В.Врублевской, проф. Б.М.Сабанти. – М.: Издательство "Перспектива"; Издательство "Юрайт", 2000 – 486 с.

9. Шеремет А.Д., Сайфулин Р.С. Методика финансового анализа. – М.: ИНФРА-М, 1995 – 312 с.

10. Смирнов Э.А. Основы теории организации: учебное пособие / Э.А. Смирнов. М.: Аудит, ЮНИТИ, 2000.

11. Смирнов Э.А. Теория организации: учебное пособие / Э.А. Смирнов. М.: Инфра-М, 2000.

12. Теория организации: антология / Сост. В.Л. Семиков. М.: Академический проект: Гаудеамус, 2005.

13. Теория организации: учебник / Под ред. В.Г. Алиева. М.: Луч, 1999

14. Туровец О.Г. Теория организации: учебное пособие / О.Г.Туровец, В.Н. Родионова. М.: Инфра-М, 2004.

15. Шеметов П.В. Теория организации: курс лекций / П.В. Шеметов, С.В. Петухова М.: Омега-Л, 2006.